Bienvenue sur le blog de la mairie de Saint-Jean de Vaulx

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Visite de la cuisine centrale (La Mure)

VISITE DE LA CUISINE CENTRALE DE LA SOCIETE AVACS

Sociiété qui livre les repas à la cantine de Notre Dame de Vaulx

 

Mercredi 4 juin, à 9h, deux représentants du SIVOM, Huguette Artémon (adjointe à Notre Dame de Vaulx), Christine Cachet (présidente du SIVOM et adjointe à Saint Jean), un  délégué de parents d’élèves, Karine Ravanat et Sylvie Jeymond, employée du SIVOM et responsable de la cantine,  visitaient la cuisine centrale de la société AVACS.

 

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Depuis septembre 2013,  Chantelouve ne confectionne plus de repas. C’est la  société AVACS  qui leur livre les repas ainsi qu’à une douzaine d’autres cantines dont celle de Notre Dame de Vaulx.

La cuisine centrale de cette société est basée à La Mure. Elle cuisine entre 750 et 800 repas par jour.

 

 

Nous avons été accueillies par Marie, diététicienne – nutritionniste et responsable de l’organisation de cette cuisine.

Comme toute structure de restauration collective, la cuisine centrale de La Mure est soumise à une réglementation drastique. 

Tout est codifié pour limiter au maximum les problèmes de contamination. L’hygiène est bien sûr maximum. Qu’il s’agisse des denrées (provenance, conservation), des pratiques, (contrôle des températures, plan de nettoyage, désinfection, traçabilité), du personnel (hygiène), chaque étape de préparation et livraison des repas passe au crible d’une sécurité sanitaire stricte. Les denrées ont des circuits différents suivant leur nature : les salades ne côtoient pas les yaourts ! Les cartons d’emballage extérieur ne dépassent pas l’entrée. La température des chambres froides est sous contrôle constant. Les plans de nettoyage sont affichés dans chaque pièce et bien sûr, la traçabilité est maximum.

Depuis 2011, la réglementation en matière de restauration scolaire est très précise.

Tout se pèse aux grammes près pour offrir aux enfants ce qu’on pense être le mieux pour eux. Les portions, bien sûr, mais aussi les lipides, glucides, protéines sont calculés avec précision. Par exemple, il faut 70g de carottes râpées ou 30g de taboulé  par enfant.

Les repas doivent bien sûr être équilibrés mais la gestion se fait sur des cycles de 20 repas (5 semaines). Par exemple, les enfants ne doivent pas avoir plus de  2 fois du poisson pané ou 3 fois des pâtisseries sur ces 20 repas. Les charcuteries sont limitées et les légumes et les fruits ont une place importante. C’est le rôle de Marie d’élaborer les menus en tenant compte de tous ces éléments. Des ajustements sont régulièrement apportés aux menus pour être en phase avec une réglementation en constante évolution et qui, malheureusement, ne prend pas toujours en compte la dimension de plaisir liée au temps du repas ainsi que les différences entre les enfants. L’apprentissage du goût se fait sur la durée, il faut du temps pour apprécier certaines saveurs. Ce temps doit être pris à la cantine mais aussi... à la maison ! Ouverture et curiosité sont à privilégier, il ne faut pas créer de tension ni culpabiliser. Pour bien grandir, il faut manger de tout : le secret de l’équilibre, c’est la diversité !

 

Les repas sont cuisinés sur place à partir de légumes frais, surgelés ou en conserve. Les  légumes de saison et locaux sont choisis de préférence mais pas uniquement. De même la viande est souvent locale. Régulièrement un repas à thème (repas brésilien, italien…) et un repas bio/local sont proposés.

 

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Les pâtisseries sont souvent surgelées mais parfois les tartes sont maison. De même la compote et le potage peuvent être faits sur place à partir de produits frais mais dans ce cas, ils seront livrés en roulement qu’à un certain nombre de cantines ; les quantités de fruits et légumes frais nécessaires étant trop importantes.

La société a aussi choisi d’utiliser des œufs coquilles alors que le service d’hygiène le déconseille. Les procédures sont lourdes (par ex. laver les œufs, se laver les mains tous les 10 œufs) mais les dirigeants, natifs de notre région, y tiennent. Les légumes sont désinfectés au vinaigre blanc.

 

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Cette visite intéressante nous a permis de connaitre les études et le travail qui se cachent derrière une tarte aux poireaux avant d'arriver sur la table de nos enfants et de finir parfois... à la poubelle!



05/06/2014
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